Comment : faire du levain.
Préparation[]
C'est très facile :
- Dans un bocal, mélanger 100g d'eau (= 100 ml) et 100g de farine, plus une cuillère à soupe de sucre pour accélérer le processus initial
- Laisser le bocal presque fermé, au-dessus du frigidaire (température idéale 26°)
- Des bulles apparaissent. Chaque jour pendant 3 à 5 jour ajouter de l'eau et de la farine en poids identique (100 à 300 g) et mélanger. Le bocal ne devrait jamais être remplis à plus de 2/3, sinon risque de débordement. Précaution : mettre le bocal dans un plat qui récupère les débordements éventuels.
- Au bout de plusieurs jours le levain gonfle en plus de buller. A ce moment, il est à son maximum d'efficacité pour faire lever une pâte à pain.
Odeur du levain[]
S'il sent une odeur déjà connue dans la cuisine (odeur de vinaigre, d'alcool ou de pomme), il est bon. S'il sent mauvais, le jeter.
Couleur du levain[]
La couleur du levain est révélatrice. S'il est noirci le jeter car des bactéries non désirées se sont développées.
Utilisation du levain[]
On peut prélever jusqu'à 90% du bocal à chaque fois qu'on fait du pain. Puis compléter le bocal de levain avec eau et farine en poids identique, mélanger, laisser buller/gonfler pendant 12 à 24h.
A noter qu'avec l'habitude pas besoin de peser l'eau et la farine, il suffit d'obtenir une pâte épaisse de même consistance.
Conservation du levain[]
La conservation du levain est très simple. Ce cycle peut durer des années avec le même levain. Si on ne l'utilise plus pendant quelques jours, le mettre au frigo pour ralentir son évolution.
On peut aussi le congeler.
Ou le sécher : en mélangeant le levain à de la farine de façon à faire une pâte à laisser sécher en plusieurs boules. Pour le réutiliser, le réanimer avec de l'eau.
Consistance du levain[]
La consistance du levain doit être légèrement épaisse, un peu comme le mélange initial de farine et eau en poids égal.
S'il y a une couche liquide à la surface du levain, ou si le levain est liquide, ce n'est pas grave ; dans ce cas ajouter de la farine mais pas d'eau, et mélanger.
S'il y a des grumeaux ne pas s'en soucier, ils disparaitront tout seul durant la fermentation du levain ou le pétrissage du pain.
Autres guides et "comment faire"[]
- Faire du Pain au levain avec une machine à pain
- Faire du pain
- Faire du Pain sur poolish avec une machine à pain
Liens externes[]
- http://www.boulangerie.net/BoulBN/Infospainlevain.html (niveau expert)
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